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吃蕨菜致癌證據不充分

其實，有關蕨菜致癌的消息由來已久。多年前，科學松鼠會科普作家、美國普度大學農業與生物系食品工程博士云無心就曾在網上發表一篇文章，認為“吃蕨菜會致癌”。他說，早在上世紀80年代初，日本科學家在蕨菜中發現一種名為“原蕨苷”的物質，這種物質會導致食道癌、胃癌的發生率變高。他還舉例說明，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系。結果發現，吃蕨菜使男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國所持觀點有所不同。他認為，日本的人群調查可能存在設計缺陷，否則國際癌癥研究機構不會不采信這一結果。另外，日本是個愛吃咸魚的民族，公認日本人得胃癌與過多食用咸魚有關。既吃咸魚，又吃蕨菜，究竟是咸魚致癌還是蕨菜致癌？如果不把混雜的因素去除，很難得出一個科學的結論。　

何計國說，2012年國外對蕨菜有綜述性文章，其結論是，蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的物質，國際癌癥研究機構將其評級為2B類致癌物。

記者從維基百科中查到，所謂2B類致癌物，是指對人體致癌可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性證據有限。咖啡、泡菜、柴油燃料及汽油等都屬于2B類致癌物。

“即便原蕨苷有致癌作用，也不等于吃蕨菜就會得癌，還取決于食用頻率和食用量。”何計國說，當然，從預防的角度講，如果有致癌的可能性，應該避免或減少食用，因此對待蕨菜的態度可以像對待咖啡一樣，不要長期大量食用，因為它畢竟是野菜，不是家常菜，尤其要避免食用腌制過的蕨菜。

何計國告訴記者，在日常生活中，致癌物隨處可見，比如面包里最少有兩種致癌物，一種是在高溫焙烤中產生的亞硝胺，它比原蕨苷毒性強烈，且證據充足。還有一種跟原蕨苷類似的物質叫丙烯酰胺。含有致癌物并不意味著一定能致癌，面包、啤酒、熏制的肉類等都含有致癌物，沒聽說有人因此就不吃不喝了。

另外，蕨菜的產量和食用量最多的地方是東北，如果蕨菜致癌一說成立，食道癌和胃癌發病率最高的應該是東北，但恰恰不是，中國食道癌和胃癌高發的地方是河南林縣，且發病因素跟蕨菜沒有任何關系。所以，從地方癌癥發病特點來看，也不支持蕨菜致癌這一結論。

醫學文獻沒有蕨菜致癌的記載

“報道一件事首先要有充分的證據。如果去推測一個觀點，就不太負責任了。”首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任醫師郝鳳桐教授說，目前臨床醫學上沒有吃蕨菜會導致腫瘤高發的記載。他告訴記者，國內只有1994年《貴陽醫學院學報》刊登了“蕨菜致癌”的藥理學研究。實驗對象是大鼠，實驗結果表明，蕨菜具有誘癌和促進腫瘤生長的作用。

“雖然蕨菜對大鼠有致癌性，但對人類致癌證據并不充分。” 郝鳳桐說，蕨菜對大鼠有致癌性，對小鼠和其他動物有嗎？動物實驗數量不夠，種類單一。所以說蕨菜致癌證據不充足。

郝鳳桐認為，僅憑1994年幾十只大鼠作為研究結果，顯然沒有足夠的說服力，在醫學研究上，一個科研成果能否重復展現才是關鍵。也就是說你研究出這批大鼠吃蕨菜，或者蕨菜的一些提取物會導致癌癥的發病率，那么后來是否有人用同樣的方法驗證這個結果的科學性。

“從1994年到現在，我再沒看到過類似的研究結果，所以蕨菜致癌的觀點我個人不贊同。” 郝鳳桐說。到目前為止，我沒有看到國內有關蕨菜致癌的流行病調查，也沒有看到過有關蕨菜致癌的臨床觀察或者其他一些涉及到基礎醫學研究的報道。

那么，如何既能品嘗蕨菜的美味，又降低蕨菜中原蕨苷的含量呢？

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，她在實驗中發現，原蕨苷這種物質很不穩定，上桌之前只要通過各種浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都會大大降低有害物質的含量。